Dış Kaynaklı Proje Süreçleri Yönetim Sistemi
Budak Ş. (Danışman (Yürütücü Gerçek Kişi Olan Projede)), Buran İ.
Crocus sativus L. (Iridaceae familyası) olarak bilinen safran, biyoaktif kimyasal bileşim yönünden zengin,
antimikrobiyal ve renklendirici özellikleri olan ve geleneksel tıp da kullanılan en pahalı mutfak bitkilerinden biridir.
Safran baharatı üretiminde yalnızca çiçek tepecikleri olan stigma kullanıldığından bitkinin geride kalan kısmı
büyük miktarda (%78) atılmaktadır. Atık olarak değerlendirilen kısım petal olarak bilinen mor renkli çanak
yapraklardır. Safranın çiçek biyokalıntılarının önemli miktarlarda biyolojik olarak aktif bileşikleri içerdiği güncel
çalışmalarda bildirilmektedir. Bu atıklarda bulunan flavonoid, antosiyanin, glikozit ve çeşitli uçucu bileşikler
potansiyel fonksiyonel aktivitelerinden dolayı faydalı etkilere sahiptir.
Ekonomik değeri yüksek olan safran atığı petallerin değerli bileşiklerinin korunması, gıda matrisindeki
oksidasyon ve bozulmanın önlenmesi ve bunların stabilitesinin sağlanması için kapsülleme teknolojilerinin
kullanımının etkili bir yaklaşım olabileceği düşünülmektedir. Safran petalleri atıkların değerlendirilmesi
kapsamında gıda alanındaki güncel çalışmalarda; farklı duvar malzemeleri ile farklı bileşimlerde, farklı yöntemlerle
enkapsül ve probiyotik bakterilerle birlikte koenkapsül elde edilmesinde, probiyotik içeceklerde, yoğurt bünyesine
ilave edilerek ürün zenginleştirmede kullanılmaktadır. Bu çalışmalarda antioksidan ve fenolik bileşen açısından
yenilikçi ve katma değeri yüksek sürdürebilir nitelikte ürün eldesine sahip olunmaktadır. Fermente süt ürünleri,
sağlığı teşvik eden çok çeşitli yeni ürünlerin ve fonksiyonel gıdaların geliştirilmesi için ideal bir matris olarak
değerlendirilmektedir. Bağırsak bakteri flora çeşitliliği ve canlılığını artırma kapasiteleri nedeniyle, fermente süt
ürünlerinin beslenme ve sağlık açısından faydaları giderek artan sayıda tüketicinin ilgisini çekmektedir.
Bu proje kapsamında ilk olarak safranın yan ürün yapraklarını (petal) etüvde kurutma sonrası sulu petal
ekstraktlarından enkapsüller üretilmesi hedeflenmektedir. İkinci aşamada ise inek sütüne Lactobacillus casei ve
Lactobacillus plantarum ilavesi ile fermantasyonu sonrası farklı oranlarda safran atığı petal enkapsülleri ilave
edilecektir. Elde edilen fermente süt içeceklerinde depolamanın 1.,14. ve 28. günlerinde bazı kimyasal özellikleri
(toplam kurumadde, yağ içeriği, protein miktarı, pH değeri, titrasyon asitliği, su tutma kapasitesi) antioksidan ve
toplam fenolik madde özellikleri belirlenecektir. Aynı zamanda fermente süt örneklerinin depolama süresince
mikrobiyolojik (Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı (TAMB), Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum ve
maya-küf sayısı), ve reolojik özellikleri, ile in vitro gastrointestinal sindirim (GIS) uygulaması, örneklerinin yüzey
morfolojisi (SEM), şişme davranışı, renk ve duyusal özellikleri araştırılacaktır. Bu proje önerisinde, fermente süt
içeceğinin safran çiçeği petalleri ile zenginleştirilmesi insan sağlığının iyileştirilmesi için uygun bir yaklaşım olacağı
düşünülmektedir. Atıkların değerlendirilmesi kapsamında çalışmanın biyoaktif bileşen enkapsülasyonu ile gerek
fonksiyonel gerek biyoerişebilir bir etki sağlanacağına inanılmaktadır. Bu yönü ile hem atık değerlendirme hem
de fonksiyonel bir süt içeceği üretilmesi sağlanmış olacaktır. Uzan vadede gıda endüstrisinde farklı ürün ve
proseslerde kullanım potansiyelinin de olabileceği düşünülmektedir.