Dış Kaynaklı Proje Süreçleri Yönetim Sistemi
Şanlı T. (Yürütücü), Palabıyık İ., Altınay C. , Atalar İ., Bölük E.
Günümüzde hayvansal gıdalar insan diyetinde önemli makro besin maddelerini içermesi ve özellikle kaliteli protein kaynağı olmasına rağmen üretimlerinin sürdürülebilir olmadığı ve sera gazı emisyonuna katkı sağladığı gerekçeleriyle tüketimleri tartışma konusudur. Ayrıca beslenme alışkanlıklarında küresel düzeyde önemli değişimler yaşanmaktadır. Bitkisel proteinler ise nispeten düşük maliyetli, hayvansal proteinlere göre sahip oldukları daha düşük alerjinite, üstün teknolojik ve fonksiyonel özellikler, çevreye daha az zararlı ve vegan tüketime uygun olmalarının da etkisi ile araştırmacıların odaklandığı bir konu olmaktadır. Ancak, gıda uygulamalarında bitkisel proteinlerin tek başlarına veya bir arada kullanımlarının birçok teknolojik engeli vardır. Emülsiyon ve köpük oluşturma, jelleşme gibi fonksiyonel özelliklere sahip olmakla birlikte bitkisel protein kaynaklarının düşük oranda çözünürlüğü, gıda sistemlerinde tekstürel kusurlara ve istenmeyen duyusal özelliklere neden olmaları dezavantaj olarak gösterilmektedir. Bu durum tespitleri ve ayrıca ön-çalışma sonuçlarımız esas alınarak projenin konusu, farklı bitkisel protein izolatlarının (bezelye, pirinç, ayçiçeği küspesi ve fındık) atmosferik soğuk plazma tekniği modifiye edilerek farklı oranlarda hibrit ve analog fermente süt ürünlerinde kullanım olanaklarının araştırılması olarak belirlenmiştir. Projenin genel amaçları; farklı bitkisel protein izolatlarının teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinde gelişme ve iyileştirilme sağlanması, bunlardan analog ve fermente süt ürünleri geliştirilmesidir. Farklı atmosferik CP uygulamasını bezelye, pirinç, ayçiçek tohumu küspesi ve fındık protein izolatlarında ilk belirleyen çalışma olması, atmosferik-CP modifiye farklı BPI ile fermente hibrid ve analog süt ürünleri geliştirilen ilk çalışma olması projenin başlıca özgün yönleridir. Atmosferik soğuk plazma uygulaması ile protein izolatlarının duyusal özellikleri ile birlikte çözünürlük, emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi, köpük kapasitesi ve stabilitesi, ve çözeltililerinin viskozitesinin iyileştirilmesi amaçlanmaktadır. Analog ve hibrid fermente ürünlerde ise her bir bitkisel protein için farklı düzeylerde kullanımının (2.0-6.0 g/100 mL), son ürünlerde off-flavor kaynağı VOCs konsantrasyonunda düşüş sağlanması, antioksidan aktivite potansiyellerinde gelişme, in vitro sindirilebilirliğinde iyileşme, faz ayrım stabilitesinde artış sağlaması amaçlanmaktadır. Son üründe en az 1.0x106 kob/g canlı probiyotik bakteri içermesi hedeflenen ürünlerde starter kültür olarak Lactobacillus acidophilus kullanılacaktır. Üç aşamalı planlanan çalışmanın ilk aşamasında farklı sürelerde atmosferik soğuk plazma uygulanması sonrası örneklerde uçucu bileşen profili, emülsiyon oluşturma çalışmaları, protein çözünürlüğü, köpük davranışı, renk, FTIR, akış davranışı, dinamik reolojik özellikler ve örneklerin liyofilizasyonu sonrası toz karakterizasyonu çalışmaları gerçekleştirilecek ve çok kriterli karar alma tekniği kullanılarak hibrid ve analog fermente ürün hazırlamak amaçlı kullanılacak modifikasyon koşulları belirlenecektir. İkinci ve üçüncü aşamada ise fermente hibrid ve analog ürünlerde ise fizikokimyasal analizler yanı sıra in vitro sindirim, antioksidan aktivite (DPPH ve ABTS), mikroyapı, duyusal FTIR ve reolojik analizler gerçekleştirilecektir. Proje uluslararası alanda önde gelen ve bitkisel proteinlerin geliştirilmesine yönelik de önemli faaliyetler yürüten Cargill Türkiye ekibinden bir araştırmacı yanı sıra soğuk plazma (Prof. Dr. İbrahim Palabıyık) protein kimyası (Doç. Dr. İlyas Atalar) ve süt teknolojisi (Doç. Dr. Tuba Şanlı ve Arş. Gör. Canan Altınay) alanlarından araştırmacı ve danışmanlardan oluşan bir ekip tarafından yürütülecektir.