Dış Kaynaklı Proje Süreçleri Yönetim Sistemi
Bonacına C. (Yürütücü), Çakmak H.
a. Gıda endüstrisinin sürdürülebilirlik hedefleri doğrultusunda işleme sırasında ortaya çıkan atıkların ileri dönüşüm yoluyla değerlendirilmesi, bilimsel ve endüstriyel açıdan kritik bir araştırma alanı haline gelmiştir. Özellikle meyve ve sebze işleme sırasında yüksek oranlarda açığa çıkan posa ve kabuklar, çözünmeyen diyet lifleri, fenolik bileşikler, vitaminler ve mineraller bakımından değerli bileşenlerdir. Havuç posası, bu atıklar arasında yüksek çözünmeyen diyet lifi oranı (~%55) ile öne çıkmaktadır. Buna rağmen çoğunlukla düşük değerli ürünlerde kullanılmaktadır. Bu proje, havuç posasının ekstraksiyon gerektirmeden doğrudan bijel sistemlerinde kullanımını hedefleyerek hem ekonomik hem de çevre dostu bir yaklaşım sunmaktadır. Literatürde çözünmeyen lif katkısının bijellerdeki tekstürel, reolojik ve özellikle lipit sindirimi üzerine etkileri henüz araştırılmamıştır. Bu yönüyle proje, palm yağına alternatif sağlıklı, fonksiyonel ve temiz etiketli gıda formülasyonlarının geliştirilmesi açısından özgünlük taşımaktadır.
b. Proje üç temel aşamada yürütülecektir. İlk aşamada havuç posası (HP) kurutulup öğütülerek lifçe zengin toz hazırlanacak ve karakterize edilecektir. İkinci aşamada, farklı oranlarda HP tozu içeren oleojel ve hidrojel fazları hazırlanacak ve bu fazların birleşmesiyle bijel formülasyonları geliştirilecektir. Elde edilen bijellerin tekstürel, reolojik, mikroyapısal ve termal özellikleri ayrıntılı şekilde analiz edilecektir. Üçüncü aşamada, geliştirilen HP tozu katkılı bijeller sürülebilir çikolata modelinde uygulanarak duyusal analizler yapılacak, ürünün depolama ve farklı sıcaklık koşullarında (buzdolabı, oda sıcaklığı) stabilitesi değerlendirilecektir. Lipit sindirimi ise uluslararası geçerliliğe sahip INFOGEST 2.0 in vitro sindirim modeli ile takip edilecektir. Böylece ürünlerin fonksiyonel özellikleri bilimsel olarak doğrulanacaktır.
c. Proje Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nde yürütülecek olup, iş paketleri net hedefler ve zaman planına göre yapılandırılmıştır. Yürütücü ve araştırmacı ekip, gıda mikroyapıları, yağ kimyası, fonksiyonel gıda geliştirme ve karakterizasyon konularında güçlü bir uzmanlığa sahiptir. Ekip, daha önce farklı ulusal ve uluslararası projelerde elde ettiği deneyim sayesinde, proje çıktılarının planlanan süre ve bütçe dahilinde elde edilmesini sağlayabilecek kapasitededir. Ayrıca, proje COST Aksiyonu (CA22134 FoodWaStop) ile de bağlantılıdır. Bu ağ sayesinde Avrupa genelinde yürütülen benzer çalışmalarla etkileşim kurulacak, bilgi paylaşımı artırılacak ve sonuçların yaygınlaştırılması hızlandırılacaktır.
d. Projenin yaygın etkisi çok boyutludur. Akademik açıdan, çözünmeyen lif-bijel etkileşimlerine yönelik yapılacak sistematik değerlendirme literatürdeki boşluğu dolduracak, yüksek etkili uluslararası dergilerde yayımlanarak bilimsel bilgi birikimine katkı sağlayacaktır. Endüstriyel açıdan, palm yağına alternatif olarak daha sağlıklı, çevre dostu ve temiz etiketli yağ ikameleri geliştirilerek çikolata bazlı ürünler, dolgular ve kremalar gibi geniş kullanım alanına sahip ürünlerde uygulanabilirlik sağlanacaktır. Toplumsal açıdan, gıda atıklarının ileri dönüşümü döngüsel ekonomiye katkı sağlayacak, tüketicilere daha düşük kalorili ve diyet lif katkılı gıda seçenekleri sunulacaktır. Ayrıca palm yağı üretiminin yol açtığı çevresel (ormansızlaşma, sera gazı emisyonları) sorunlara alternatif bir çözüm geliştirilmiş olacaktır. Böylece proje hem bilimsel hem de sosyo-ekonomik fayda yaratma potansiyeli yüksek, sürdürülebilir bir çözüm ortaya koyacaktır.