Dış Kaynaklı Proje Süreçleri Yönetim Sistemi
Şenel özkan E. (Yürütücü), Taşkoparan Ş.
Son yıllarda düşük yağlı gıdalara artan tüketici talebi fermente krema üretiminde %35 yağ içeriğine sahip tam yağlı kremaların yağ içeriğinin %18’e, hatta %10 dolaylarına kadar azaltılmasına neden olmuştur. Yağ içeriğinin azaltılması her ne kadar sağlık açısından yararlı etkileri olması ve farklı düzeylerde kullanım olanağı sağlasa da krema ürünün fiziksel nitelikleri (tekstür ve yapı) bakımından kalite özelliklerini sınırlamakta ve üretim sırasında çeşitli zorlukların ortaya çıkmasına neden olmaktadır. Düşük yağ içeriğine bağlı olarak ürünün tüketici tarafından duyusal kabul edilebilirliğinin ve viskozitenin azalması, serum ayrılması ve tanelilik gibi çeşitli kalite kusurlarıyla karşılaşılmaktadır [5]. Önerilen araştırma projesinin amacı; kazein koagüle edici enzim olan rennet ve süt ürünlerinde reolojik özelliklerin geliştirilmesini sağlayan transglutaminaz (TGase) enzimlerinin farklı yağ oranlarında fermente kremaların nitelikleri üzerine etkilerinin araştırılmasıdır. Bununla birlikte enzim ilaveli fermente kremalar, fermente krema üretiminde kullanılan stabilizatör eklenmiş farklı yağ içeriklerine sahip özdeş ürünlerle kıyaslanarak aralarındaki benzerlik/farklılıklar ortaya konulacaktır.
Önerilen araştırma projesi kapsamında ulaşılması planlan hedefler şu şekilde sıralanabilir:
• Farklı yağ oranlarına sahip fermente krema üretiminde enzim kullanım olanakların belirlenmesi
• Az yağlı kremalarda görülen serum ayrılması, düşük viskozite ve duyusal niteliklerinde zayıflama gibi çeşitli kalite kusurlarının aşılmasında rennet ve transglutaminaz kullanımıyla tüketici kabul edilebilirliği yüksek bir az yağlı fermente krema üretilmesi
• Sağlıklı ve temiz etiketli ürünlere artan tüketici talebinin bir sonucu olarak stabilizatör, emülgatör gibi katkı maddelerinin kullanımı yerine alternatif olarak enzimlerin kullanımıyla katkı maddelerinin kullanımının azaltılmasıdır.